بررسی تاثیر همزمان کاهش روغن و شکر بر برخی از خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکو شیمیایی خمیر کیک و کیک

غذا از جمله نیازهای بنیادی جامعه بشری است و تغذیه از بسیاری جهات بر سلامتی انسان تاثیر گذار است. عدم تعادل مواد مغذی در بدن، چه کمبود و چه مصرف بیش از حد، بر سلامت فرد اثر گذاشته و عملکرد طبیعی بدن را مختل می سازد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر همزمان کاهش روغن و شکر بر برخی از خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکو شیمیایی خمیر کیک و کیک و استفاده از اینولین و reb a به ترتیب به عنوان چربی جایگزین و شکر جایگزین در درصد های مختلف کاهش می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که متغییر های مورد مطالعه میزان آب، روغن، شکر و اینولین همگی بر رئولوژی خمیر تاثیر معنی دار داشتند و آب بیشترین تاثیر معنادار را بر کاهش دانسیته، ویسکوزیته بدست آمده از rva، قوام حاصل از بوستویک خمیر کیک نشان داد. همچنین نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل مولفه رنگ سنجی b بر روی خمیر کیک نشان داد که مهمترین متغییر موثر بر کاهش و یا افزایش مولفه (زردی – آبی)، شکر می باشد. نتایج حاصل از رنگ سنجی پوسته تیمارهای مختلف کیک نشان داد که با افزایش میزان اینولین میزان قرمزی به طور معنا داری در مغز و پوسته کیک افزایش یافت. نمونه های حاوی 4% اینولین بالاترین فعالیت آبی و پایین ترین زمان ماندگاری را نشان دادند و بیشترین میزان افت پخت مربوط به نمونه با 100% کاهش شکر و روغن و بدون اینولین مشاهده شد. از نتایج حاصل از بافت سنجی تیمار های مختلف مشاهده گردید که سفتی، صمغی بودن و پیوستگی با افزایش میزان اینولین نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. همچنین در طی مدت زمان ماندگاری میزان سفتی و صمغی افزایش یافت و میزان فنریت و پیوستگی کاهش یافت. همچنین مشاهده شد کیک با 25% کاهش شکر و روغن و 1% اینولین بیشترین شباهت از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی به نمونه کنترل را داشت.